信州・佐久の地域資源を利用してフルボディの赤ワイン、日本酒に負けないウォッシュチーズを作りたい!

信州・佐久の地域資源を利用してフルボディの赤ワイン、日本酒に負けないウォッシュチーズを作りたい!
プロジェクトオーナー

株式会社ボスケソ

フード

108%

  • 現在
  • ¥2,155,000
  • 目標金額
  • ¥2,000,000
  • 購入口数
  • 151口
  • 残り日数
  • 終了
このプロジェクトは、目標金額達成の有無に関わらずリターンをお申込みいただくとプロジェクト成立となります。

1. このプロジェクトについて

2016年12月のチーズラボの開店から地元の資源に着目・活用し、エンジニアのものづくりの経験を応用したチーズ作りを行ってきました。開店から一年が経ち、地元の方々、レストラン・飲食関係者から一定の評価を得て、全国のメディアでも取り上げられるようになりました。

ボスケソのチーズは、洗練されて雑味の無い味でチーズの初心者からベテランまで楽しめるという評価です。これらのチーズはその味わいゆえにフルーティな赤ワイン、白ワイン、華やかな日本酒とは相性が非常に良いという評判ですが、一方、フルボディの赤ワイン、日本酒と対等に戦えるチーズを用意することはできていません。

そこで、今回、
地元の資源を最大限活用して国内外の赤ワイン、熟成系の日本酒(図1)にも負け無いソフト系および資金次第ではセミハード系(ラクレットタイプ)のウォッシュチーズを作るというプロジェクトを立ち上げました。

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図1 国内外のフルボディ赤ワインとフルボディの日本酒
 

2. ボスケソについて

店名のボスケソ=BOSQUESOは、スペイン語で、森を意味するbosque(ボスク)とチーズを表すqueso(ケソ)との造語です。森の中のチーズ屋という意味合いとチーズを通じて里山を守りたいという想いが込められています。
 
佐久市望月の春日温泉入口にラボ兼店舗(
図2、3、4)をオープンしたのは2016年の冬です。ビジネスのパートナーでもある妻の父親の田舎ということもあり、週末のみ訪れる生活を10年続けるうちに自然環境の素晴らしさ、食べ物の美味しさ、食関係の仲間、新鮮で高品質な生乳を生産する酪農家と出会い、この地でチーズラボを起業することを決意しました。
ボスケソのチーズ作りのポイントは、これまでのエンジニアとしてのものづくりの考え方、チーズ評価者として鍛えた計測器としての舌、地域独自の味を作るための原材料の探求から成ります。
 
ボスケソのミッションは、以下の三つから構成されます。最終的には、この三つのミッションを融合し、チーズに関連した循環型の地域を実現したいと思っています(
図5)。
今回のこのプロジェクトでは、①、③を実現するチーズができればと思っています。
① すでに行っている事業で美味しいチーズを食べて笑顔に、健康になってもらい、その結果、地域の経済に貢献すること、
② チーズに関連する動物たちの力を借りて、里山の保全および高付加価値の生産物を作ること(このテーマで信州ベンチャーサミット2018でグランプリ受賞)、
③ ①、②を組み合わせて自治体の枠組みを超えて職人集団・地元食材をブリッジングし、地域の発展に貢献することです。
 
現在、地元の契約農場から新鮮で品質の高い牛乳(
図6)、山羊乳(図7)を仕入れ、週五日チーズを仕込み、約12種類のチーズを作っています(図8、図9)。また、地域資源に着目して酒蔵の蔵付き乳酸菌、アルカリ性の温泉水を用いたウォッシュチーズ、塩泉の温泉水を用いたモッツアレラチーズという地元ならではのチーズも製造しています。

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図2 ボスケソチーズラボ外観(地元産のカラマツを使用)

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図3 ボスケソチーズラボショップ(地元産のカラマツを使用)

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図4 製造室

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図5 ボスケソのビジネス相関図(チーズに関連した循環型ビジネス)

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図6 契約農場の牛とプロジェクトオーナーの研修風景

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図7 契約農場の山羊

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図8 ボスケソチーズ盛合せ
 
図9 チーズ製造風景 (チーズの反転作業)
 

3. プロジェクト実現のための課題と対策

a. 現状と課題:
現在、ボスケソの一番こくのあるチーズは、KASUGA(図10)という乳酸菌で乳を固め、表皮を温泉水で洗うことで納豆菌の仲間のリネンス菌を活性化させ熟成させたウォッシュチーズです。熟成が進んでくると外側は非常に旨味・香りを持った味わいになります。しかし、その乳酸菌で固めるという製法ゆえに内側の生地は少し酸味を持ち爽やかな味わいを演出してしまい、強いお酒には負けてしまうのが現実です。

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図10 現在、製造・販売しているウォッシュチーズKASUGA(春日)
 
b. 課題の解決手段:
そこで、同じウォッシュでありながら、現状の課題を解決するチーズを新たに開発したいと思います。課題である内側の爽やかさを和らげ、全体で旨味に熟成させるため、乳酸菌主体に頼っていたチーズの凝固方法を、pHをそこまで下げなくて良い(酸っぱくしなくてよい)凝乳酵素で固める方法にチャレンジします。その結果、長期熟成に耐え、旨味を増すことができるチーズを作ることができます。使う乳は、牛と山羊の混乳を使い両者の良さを十分引き出したいと思っています。乳酸菌、レンネット(凝乳酵素)の種類・配合も見直しますが、現在も使っている日本酒蔵付きの乳酸菌も用い、表皮を洗うウォッシュ液に温泉水に加え、地酒を用いることで味に深みを出し、長野県で産出される塩も将来的には利用してみたいと思っています。

製造のポイントは、ねっとりと舌の味蕾を包み込みうま味と塩味を強く感じるテクスチャ(生地)とウォッシュチーズのリネンス菌由来の香りとタンパク質分解によって生じた複数のアミノ酸の旨味であると考えています。理想は
図11のかって試作したチーズです。

チーズ用のモールド(型)は、作るタイプによってそのホエー(乳清)の排水の方法・時間・量を計算した設計になっており、形状が異なります。
今回、目指すタイプのチーズを通常使っている酵母熟成チーズ(MIMAKI)のモールド(
図12右)で作った結果、ホエー(乳清)が抜けるのに時間がかかりすぎ、中心部はpHが下がりすぎでポソポソした食感のチョーク状になり、外側も溶け出しやすくなってしまいました(図13)。本来、図12左のように底がなく、すのこ状のものを下に敷き、素早く十分にホエーの排出を促さなければなりません。

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図11 理想のウォッシュチーズ

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図12 モールド(型)の違い(左:レンネット凝固ソフトチーズ用、右:ソフト酸凝固チーズ用)
 
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図13 ソフト酸凝固チーズ用モールド(型)で作ったプロトタイプのウォッシュチーズ
   

4. 資金の使い道

そこで、以下のチーズ製造器具等を購入することにより、課題を解決し、目的を達するチーズを量産開発します。
 
・ブロックモールド(連結型)(図14
・ステンレス製チーズ熟成棚(図15
・返礼品および発送料
・CF信州手数料
・乳酸菌
・レンネット(凝乳酵素)
・長野県工業技術総合センター 食品技術部門にアミノ酸分析依頼
 
単体のモールドから連結されたブロックモールドにすることにより、以下の効果も期待でき、その時間短縮分をチーズのメンテナンスにあてることができ品質向上をはかることができます;
・型入れ時間の短縮 (現在の1/100) 図16
・反転(ひっくり返し)時間の短縮 (現在の1/20) *上下の水分量・形を均一にする為の作業 図9 
・モールド洗い時間の短縮 (現在の1/10)
・商品重量ばらつきの抑制 (±10%→±2.5%)

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図14 ブロックモールド(分配器+一体化したモールド+シート+土台で構成される)一気に反転(ひっくり返す)が可能に
 
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図15 チーズ熟成棚(グレーチング) 
 

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図16 現在はこのルーシュというおたまでチーズ一個あたり三回掬ってモールド(型)に入れ、モールドに入れた凝乳は三時間おきに一つづつ約200個をひっくり返す
 

5. サポーターのみなさまへ

この度は、ボスケソの活動に興味を持っていただきありがとうございます。是非、皆様のお力添えで信州独自のチーズを作り、お酒、他の農産物、加工品、と結びつけることで独自の食文化を作り出したいと考えています。欧州とのEPA交渉がまとまり、欧州からチーズも無関税で輸入されることとなります。そのため、これからは、品質が高く美味しいということが必要条件ではありますが、日本、信州独自のチーズ作り・味、ストーリーが厳しく求められます。
チーズは非常に懐の深く、和洋中と食のジャンルを選びませんし、お酒は言うに及ばず、すべての食品を橋渡ししてくれる素敵な食品です。特に東信州は、近年、ワイナリーが多く立ち上げられ、佐久地域には13もの日本酒蔵があります。今回のプロジェクトを実行できればワイン、日本酒同様に弊社のチーズのラインナップも爽やか系〜フルボディのこくのあるチーズが揃います。この新しい食文化の始まりに、また食を通じて地域を盛り上げる取り組みに賛同いただき、サポートしていただき、一緒にストーリーを作ることができれば幸いです。

 

6. プロジェクトオーナープロフィール

是本 健介 (Kensuke KOREMOTO, Ph. D., MBA) :
福岡県出身。東北大学大学院卒業後(博士・航空宇宙工学)、株式会社本田技術研究所に入社。航空機エンジン、 F1車体、環境車の開発に携わる。並行して、チーズプロフェッショナルの資格を取得し、チーズの品質評価も手掛けるようになり、チーズコンテストのジャッジ・実行委員を歴任。それがエスカレートし、キッチンでチーズを試作するようになる。妻の父親の故郷である佐久をしばしば訪れ、地域の人々との交流を深める中で独立を決意し、17 年間勤務したHondaを退社。「小林牧場」での半年間の酪農研修を経て、2016年冬、佐久市春日温泉入口に「ボスケソチーズラボ」をオープン。業務の間にワインエキスパートの資格も取得し、チーズとお酒のペアリングにも力を入れる。また県内外で入門者〜プロ向けのチーズセミナーも行っている。開業から一年が経ち次のステップへチャレンジする。


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図17 プロジェクトオーナー
 

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図18 前職で開発した機種(HondaJet, Formula 1, Clarity Fuel Cell)
   

7. リターンについて

a. フレッシュチーズコース (5,000円)
・フレッシュチーズ:フロマージュフレ(MIMAKI Frais)、 リコッタ(TATESHINA)、モッツアレラ(FUSE)のセット。直接ショップにご来店いただける方にはホエイソースを追加でお付けします。
b. 熟成チーズコース(10,000円)
・熟成チーズ :酵母熟成ソフト(MIMAKI)、白カビ(MOCHIZUKI)、カチョカバロ(KURA)、セミハード(KARAMATSU)のセット。直接ショップにご来店いただける方にはリコッタ(TATESHINA)を追加でお付けします。
c. チーズ全種と新商品コース(50,000円)
・ボスケソチーズ全種セット (牛乳製、山羊乳製チーズ計12種類)
・本プロジェクトの新商品
・Club de Bosqueso初年度年会費無料(セットを除く全商品10% off、試作品優先販売他)
・ワークショップ参加権(一回分)(ラボまでの交通費、宿泊費はご負担いただきます)  
d. チームユニフォームとチーズ全種コース(100,000円)
・ボスケソオリジナルチームユニフォーム(ゼッケン番号、ニックネーム、経営者・法人で希望する場合は会社ロゴ入り)
・ボスケソチーズ全種セット (牛乳製、山羊乳製チーズ計12種類)
・本プロジェクトの新商品
・Club de Bosqueso初年度年会費無料(セットを除く全商品10 % off、試作品優先販売他)
・ワークショップ参加権(二回分)(ラボまでの交通費、宿泊費はご負担いただきます)  
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図19 ボスケソオリジナルユニフォーム(希望ゼッケンナンバー、ニックネーム、スポンサーロゴ入り)およびボスケソ全チーズセット
  

8. 最後に

このプロジェクトを成功させることでほとんど全てのタイプのチーズが揃うことになります。お酒とのペアリングの幅も広がり、飲食関係・一般のお客様の選択の幅も広がると思います。更には、このプロジェクトを通じて信州、佐久地域のことをもっと知っていただき、美味しいものを求めて訪ねていただく機会が増えれば幸いです。