信州・佐久の地域資源を利用してフルボディの赤ワイン、日本酒に負けないウォッシュチーズを作りたい！

選択中カテゴリー

乳酸菌の役割とは？

　チーズやヨーグルト、漬物など発酵食品に欠かせないのが乳酸菌です。
乳酸菌とは、糖類を消費し、乳酸を生み出す菌の総称です。
　
チーズにおける乳酸菌の役割は、以下のようになります；

• 乳糖を消費し、乳酸を生み出す。乳酸が増えることにより乳の酸度が上がり（pHが下がり）ます。その結果、その酸により雑菌の繁殖を防ぎます。また、乳の凝固を促進します（pH4.6でヨーグルトのように固まります）。
• 乳酸菌由来の酵素が、たんぱく質、脂肪を分解し、特有の旨味や香りを生み出します。

　チーズ用の乳酸菌（ヨーグルト菌とは別物）は、作るチーズによっていろいろなタイプが存在し、その特性に合わせて職人が選択し、使用します。メーカーが販売する乳酸菌の他にもいわゆる自然・天然に存在する乳酸菌を使用する職人もいます。弊社では、メーカーの販売する5, 6種類の乳酸菌と地元酒蔵の乳酸菌（写真：自家培養の酒蔵の乳酸菌）を場合によって使い分けています。
　その種類によって味と香りとテクスチャが決まる非常に重要な菌なのです。