信州・佐久の地域資源を利用してフルボディの赤ワイン、日本酒に負けないウォッシュチーズを作りたい！

7:00 製造の準備（蒸気ボイラー余熱、器具殺菌）、乳酸菌、酵母などを調合
8:00 商品の陳列
9:00 生乳の受入に牧場に（片道20分）、そのついでに配達に行くこともある
10:00-11:00 製造開始：乳殺菌、冷却
11:00-12:00 乳酸菌添加・発酵
12:00　凝乳酵素添加（凝固・所定のpHまで待つ：だいたい半日）
12:30-13:30 昼食・休憩
12:30-16:00 サポートスタッフとチーズのメンテナンス（反転、ウォッシュ）、チーズのパッキング
16:00-17:00　休憩
17:00-18:00  事務作業
18:00-20:00  夕食、モッツアレラ用の温泉水（塩泉）を貰いに温泉に
21:00-23:00　仮眠
23:00-0:00　 型入れ（固まった乳：凝乳を穴の空いた型に入れる）
0:00-3:00  仮眠
3:00-4:00 反転（チーズを150個ひっくり返す）
4:00-6:00  仮眠
6:00-7:00 反転・加塩

7:00 -12:00前日の作業と同じ
　但し、10:30-11:30 先日のチーズ(MIMAKI)の反転・加塩
12:30-13:30 昼食・休憩
13:00　凝乳を細かく切り、ホエー（乳清）の排出を促す。
13:30- 排水し、凝乳（カード）を所定のpHになるまで、20分おきにひっくり返す
14:00-15:00 排出したホエーを使いリコッタ製造
17:00-18:30 カチョカヴァロ製造・冷却（所定のpHになったカードを細かく切り、熱湯を入れ練り、所定の形に成形、冷水に入れる）→写真参照
17:30-19:30 モッツアレラ製造・冷却（所定のpHになったカードを細かく切り、熱湯を入れ練り、所定の形に成形、冷水に入れる）
19:30-21:00 夕食・休憩
21:00-22:30 カチョカヴァロの塩漬け、乾燥のため吊るす
22:30-23:30 前日のチーズの型抜き（型から外し熟成用のラックに並べます）
23:30-0:30 清掃・終了