信州・佐久の地域資源を利用してフルボディの赤ワイン、日本酒に負けないウォッシュチーズを作りたい!

信州・佐久の地域資源を利用してフルボディの赤ワイン、日本酒に負けないウォッシュチーズを作りたい!
プロジェクトオーナー

株式会社ボスケソ

107%

  • 現在
  • ¥2,155,000
  • 目標金額
  • ¥2,000,000
  • 購入口数
  • 151口
  • 残り日数
  • 終了
このプロジェクトは、目標金額達成の有無に関わらずリターンをお申込みいただくとプロジェクト成立となります。

チーズ職人のとある二日間

2018年06月10日 18:04

今日のブログでは、チーズ職人がどのような生活をしているのかを紹介します。
 
◯火曜日、製造チーズ(MIMAKI:酵母熟成ソフト)

7:00 製造の準備(蒸気ボイラー余熱、器具殺菌)、乳酸菌、酵母などを調合
8:00 商品の陳列
9:00 生乳の受入に牧場に(片道20分)、そのついでに配達に行くこともある
10:00-11:00 製造開始:乳殺菌、冷却
11:00-12:00 乳酸菌添加・発酵
12:00 凝乳酵素添加(凝固・所定のpHまで待つ:だいたい半日)
12:30-13:30 昼食・休憩
12:30-16:00 サポートスタッフとチーズのメンテナンス(反転、ウォッシュ)、チーズのパッキング
16:00-17:00 休憩
17:00-18:00  事務作業
18:00-20:00  夕食、モッツアレラ用の温泉水(塩泉)を貰いに温泉に
21:00-23:00 仮眠
23:00-0:00  型入れ(固まった乳:凝乳を穴の空いた型に入れる)
0:00-3:00  仮眠
3:00-4:00 反転(チーズを150個ひっくり返す)
4:00-6:00  仮眠
6:00-7:00 反転・加塩
 
◯水曜日、製造チーズ(TATESHINA:リコッタ、KURA:カチョカヴァロ、FUSE:モッツアレラ)
7:00 -12:00前日の作業と同じ
 但し、10:30-11:30 先日のチーズ(MIMAKI)の反転・加塩
12:30-13:30 昼食・休憩
13:00 凝乳を細かく切り、ホエー(乳清)の排出を促す。
13:30- 排水し、凝乳(カード)を所定のpHになるまで、20分おきにひっくり返す
14:00-15:00 排出したホエーを使いリコッタ製造
17:00-18:30 カチョカヴァロ製造・冷却(所定のpHになったカードを細かく切り、熱湯を入れ練り、所定の形に成形、冷水に入れる)→写真参照
17:30-19:30 モッツアレラ製造・冷却(所定のpHになったカードを細かく切り、熱湯を入れ練り、所定の形に成形、冷水に入れる)
19:30-21:00 夕食・休憩
21:00-22:30 カチョカヴァロの塩漬け、乾燥のため吊るす
22:30-23:30 前日のチーズの型抜き(型から外し熟成用のラックに並べます)
23:30-0:30 清掃・終了
というような生活を週5日(土曜は店番、月曜は定休日で製造がお休みとなっています)行っています。水曜日が一週間のうちで一番ハードの日です。

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